Da das Gaststättenrecht grundsätzlich dem Landesrecht unterliegt, haben einige Bundesländer eigene Landesgesetze beschlossen. In diesen Ländern gelten abweichende, meist liberalere Regelungen. Im Folgenden sind die Bundesländer aufgeführt, in denen die Erlaubnispflicht für Alkoholausschank weggefallen ist. Sie wurde ersetzt durch eine Anzeigepflicht, die im Rahmen der Gewerbeanmeldung ohnehin vorzunehmen ist.   

Nur noch anzeigepflichtig, nicht mehr erlaubnispflichtig ist Alkoholausschank in diesen Bundesländern:

• Hessen
• Brandenburg
• Niedersachsen
• Sachsen
• Sachsen-Anhalt
• Thüringen
• Saarland 

D.h., die Bestimmungen zur Erlaubnispflicht, etwa die Notwendigkeit der Unterrichtung zu lebensmittelrechtlichen Kenntnissen, wie weiter unten beschrieben, sind in diesen Bundesländern außer Kraft gesetzt. Allerdings nehmen die Behörden hier eine Überprüfung der Zuverlässigkeit des Gewerbetreibenden vor. D.h., er muss sein Führungszeugnis sowie die Auskunft aus dem Gewerbezentralregister vorlegen. Dazu ebenfalls weiter unten mehr. 

In allen anderen Bundesländern gilt weiter die Erlaubnispflicht, die sich am Bundes-Gaststättenrecht orientiert und die im Folgenden dargestellt wird. 

In keinem Fall wird eine Gaststättenerlaubnis benötigt, wenn man nur  

• alkoholfreie Getränke,
• unentgeltliche Kostproben, zubereitete Speisen oder
• in Verbindung mit einem Beherbergungsbetrieb Getränke und zubereitete Speisen an Hausgäste verabreicht.

Die Gaststättenerlaubnis wird sowohl personenbezogen als auch raumbezogen erteilt. Außerdem wird sie für eine bestimmte Betriebsart erteilt (z.B. für eine Schank- und Speisewirtschaft, Diskothek, Tanzcafe, Ausflugsgaststätte). Diese wird in der Erlaubnisurkunde explizit bezeichnet. Eine Änderung der Betriebsart erfordert demnach eine Erneuerung der Erlaubnis. 

Für die Erteilung der Erlaubnis muss der Gewerbetreibende nach § 4 Abs. 4 des Gaststättengesetzes einen Lehrgang über die über die notwendigen lebensmittelrechtlichen Kenntnisse absolvieren. Die Unterrichtung findet zu mehreren festgesetzten Terminen im Jahr bei der Industrie- und Handelskammer statt. Die Unterrichtstermine sind bei der zuständigen IHK zu erfragen. Die Inhalte des etwa 6stündigen Lehrgangs umfassen i.d.R. folgende Punkte:

• Infektionsschutzgesetz
• Lebensmittelkennzeichnungs-VO
• Preisangaben-Verordnung
• Warenunterschiebung
• Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Betriebshygienevorschriften
• Risiken beim Umgang mit Lebensmitteln
• Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
• Getränkeschankanlagen-VO
• Ablauf einer Betriebskontrolle 

Bei Personengesellschaften sind sämtliche geschäftsführende Gesellschafter zur Unterrichtung verpflichtet. Bei juristischen Personen (UG, GmbH, AG) müssen diese persönlichen Erlaubnisvoraussetzungen bei den Vertretungsberechtigten (Geschäftsführer, Vorstand) vorliegen.

Wird eine erlaubnispflichtige Gaststätte von einem Stellvertreter betrieben, so benötigt dieser eine Stellvertretererlaubnis (§ 9 GastG). 

Nach erfolgter Unterrichtung erhält der Gewerbetreibende von der IHK ein Zertifikat ausgestellt, das er der Erlaubnisbehörde vorlegen muss. Neben dem Unterrichtsnachweis benötigt der angehende Gastwirt ein amtliches Führungszeugnis sowie einen Gewerbezentralregisterauszug. Beide Dokumente können auf dem Portal des Bundesamts für Justiz online angefordert werden.

Ferner muss der Gewerbetreibende einen Grundriss der für den Gaststättenbetrieb bzw. bei Neuerrichtung eine Baugenehmigung für die vorgesehenen Räume vorlegen. 

Wichtig: Die Gaststättenerlaubnis muss vor Betriebsbeginn erteilt sein, eine rechtzeitige Antragstellung (ca. 4 Wochen vor Betriebsbeginn) ist daher erforderlich.

Die Kosten der Gaststättenerlaubnis sind bundesweit unterschiedlich und hängen von den jeweiligen Verwaltungskostengesetzen der Länder ab. Ferner sind sie je nach Betriebsart und Quadratmeterzahl der Gaststätte gestaffelt. Die Kosten für die Erlaubnis eines Stripteaseclubs werden das Mehrfache der Erlaubnis für einen gewöhnlichen Gasthof ausmachen. In der Stadt Köln etwa ist mit Kosten zwischen 100 und 3.500 Euro für die Gaststättenerlaubnis zu rechnen.

In den Bundesländern, in denen keine Erlaubnispflicht mehr besteht, entfallen diese Kosten bzw. betragen nur noch die Kosten für die Beschaffung der amtlichen Zeugnisse.