Innovative Gastro-Start-ups

Autor: Nicole Scheplitz
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Fünf Gastro-Start-ups, die nicht nur kulinarisch hervorstechen, sondern auch durch innovative Konzepte und besonderes Engagement.

Foto: orderbird-Marie Möller

Ob koreanisch oder orientalisch, regional oder handwerklich – Gastro-Start-ups kochen weit über den Tellerrand hinaus. Wir stellen fünf Start-ups vor, die für ihre Konzepte und Engagement auch mit dem Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet wurden. Wer sich bewerben will: Infos gibt’s auf gastro-gruenderpreis.de

Chickpeace, Hamburg

Wie können geflüchtete Frauen wirtschaftlich auf eigenen Beinen stehen? Diese Frage stellte sich die Hamburgerin Manuela Maurer und kam schnell auf ein Thema, das schon immer Menschen zusammenbringt: Kochen und Essen. Denn die Gastronomie ist einer der wenigen Wirtschaftszweige, in der auch Ungelernte ihre Talente einbringen können – und damit eine ideale Chance für Migrantinnen und Migranten. Maurers Idee führte erst zu einem Catering-Service und ab Frühjahr 2018 auch zum festen Lokal.

Alles begann mit dem Kochkurs. Sozialarbeiterin Manuela Maurer und Pädagogin Olivia Beryt schufen ein Angebot für geflüchtete Frauen, das sie aus den Flüchtlingsunterkünften herausholt und ihnen die Begegnung und den Austausch mit Deutschen und anderen Kulturen ermöglicht. Dabei können die geflüchteten Frauen Gastfreundschaft leben – ein wichtiges Gut in ihren Herkunftsländern. Im ersten Schritt entstand somit der Kochkurs, bei dem deutsche und geflüchtete Frauen im Tandem kochten. Schon bald entwickelte sich daraus ein Catering-Service Chickpeace, der heute regelmäßig zwei bis drei Aufträge pro Woche hat.

Bei Chickpeace arbeiten Frauen aus Syrien, Eritrea, Somalia und Afghanistan. Das spiegelt sich auch in der Speisekarte wider, auf der Gerichte wie Safran-Hühnchen mit winterlichem Couscous oder Kousa mashi, gefüllte Zucchini, mit orientalischem Mandelreis und natürlich verschiedene Mezze stehen. Diese und andere vielfältige Speisen bietet Chickpeace bald von Montag bis Mittwoch in der Comune an, einem soziokulturellen Raum im Gängeviertel mitten in der Hamburger City.

Bisher entdecken die Gäste Chickpeace hauptsächlich über Mundpropaganda und Facebook. „Die Kunden freuen sich, dass sie mit ihren Aufträgen etwas Sinnvolles unterstützen können“, erzählt Sabine Cole, die sich bei Chickpeace um die Öffentlichkeitsarbeit kümmert. Mit dem Mittagstisch soll nun jedermann in den Genuss der bunten Köstlichkeiten kommen. Neben der Integration steht bei Chickpeace noch ein weiterer Gedanke im Mittelpunkt: „Wir wollen den Frauen eine wirtschaftliche Perspektive geben. Denn Frauen trauen sich oft noch nicht mal den Gedanken zu, sie könnten die Familie ernähren.

„In der Gastronomie ist dies aber möglich“, so Initiatorin Manuela Maurer. Sie hofft, „ein Leuchtturmprojekt zu erschaffen, an dem sich andere Frauen orientieren können und ihr eigenes Chickpeace-Projekt auf die Beine stellen.“

Bei Chickpeace in Hamburg arbeiten geflüchtete Frauen aus Syrien, Eritrea, Somalia und Afghanistan. Das Ziel der Initiatorinnen Manuela Maurer und Olivia Beryt: „Ein Leuchtturmprojekt zu erschaffen, an dem sich andere Frauen orientieren können und ihr eigenes Projekt auf die Beine stellen“ Foto: orderbird-Robert-Felgentreu

GOOD BANK, Berlin

Durchschnittlich vier Tage dauert es, bis „frisches“ Essen im Supermarkt angekommen ist. Bei GOOD BANK gelangen Salat und Gemüse in nur 30 Sekunden vom Beet auf den Teller, denn GOOD BANK ist ein Farm-to-Table-Restaurant. Die Nahrungsmittel, aus denen die Gerichte bestehen, werden direkt vor Ort angebaut: aus genfreiem Saatgut, ohne Pestizide, dafür aber reich an Vitaminen und Nährstoffen. So entstehen extrem frische und köstliche Speisen. GOOD BANK ist damit zugleich das weltweit erste Vertical-Farm-Restaurant. Vertikale Landwirtschaft – oder Vertical Farming – ist ein Konzept, das eine tragfähige Landwirtschaft in Städten ermöglichen soll. Diesen Ansatz wollen die Gründer Ema Paulin und Leandro Vergani bekannt machen und nutzen.

Die ideale Möglichkeit sahen die beiden in einem Fast-Casual-Restaurant – ein Branchenzweig, in dem aus ihrer Sicht in Deutschland noch großes Wachstumspotenzial schlummert. Seit Ende März 2017 bieten sie in der Nähe des Berliner Alexanderplatzes ein saisonales und regionales Menü an, dessen Zutaten direkt vor den Augen der Gäste wachsen. Ganz nebenbei schaffen die Beete, die an den Wänden des Restaurants emporranken, ein einzigartiges Ambiente. Durch den Anbau direkt vor Ort ist GOOD BANK komplett unabhängig von Jahreszeiten und Lieferanten und hat die Qualität seiner Zutaten selbst unter Kontrolle.

Das Gründerteam hat sich dafür auch Profi-Verstärkung in die Küche geholt: Zusammen mit dem jungen mexikanischen Koch Santiago Lastra, der zuletzt im Dienst für das vierfach zum besten Restaurant der Welt gekürte NOMA CPH stand, kreieren Paulin und Vergani Gerichte, die noch kreativer, regionaler und saisonaler sind. Für Gäste eine tolle Chance, denn laut Paulin können sie für einen Bruchteil des Preises Speisen bekommen, die es sonst nur in Top-Küchen gibt.

Das Gründerteam von GOOD BANK bringt essenzielle Zutaten für den Erfolg mit: So verfügt Ema Paulin neben einem Abschluss in der Betriebswirtschaftslehre über Erfahrungen in Business Development und Marketing. Der studierte Wirtschaftsjurist Leandro Vergani leitete einen der größten Verbände europäischer Kartoffelzüchter und gründete in Spanien und Ostafrika bereits zwei Fast-Food-Marken. Im Marketing setzen die beiden Gründer vor allem auf Social Media. Wo sie sich in drei Jahren sehen? „In unserem zehnten GOOD BANK, das nicht mehr nur das ‚Vertical-Farm-to-Table-Restaurant‘ ist, sondern die führende Farm-to-Table-Restaurantkette mit nachhaltigen Lieferantenbeziehungen und großartigen Zutaten“, so Ema Paulin.

GOOD BANK ist das weltweit erste Vertical-Farm-Restaurant – ein Konzept, das eine tragfähige Landwirtschaft in Städten ermöglichen soll. Diesen Ansatz wollen die Gründer Ema Paulin und Leandro Vergani in und mit ihrem Gastro-Konzept über Berlin hinaus bekannt machen Foto: orderbird-Robert-Felgentreu

Kimbap Spot, Bochum

Colourful, handmade, plantbased – mit diesen Worten fasst Gründerin Kyung-Ah Meiers das Konzept des Kimbap Spot zusammen. Ihre Liebe zur koreanischen pflanzlichen Küche weckte bei der Gründerin die Idee, ihre kunterbunten Köstlichkeiten erst auf Street-Food-Märkten und ab Oktober 2017 auch im eigenen Restaurant in Bochum anzubieten. Damit begeistert sie nicht nur eine wachsende Fangemeinde, sondern auch die Jury des „Gastro-Gründerpreis 2017“. Im Kimbap Spot werden traditionell koreanische Gerichte mit Ungewöhnlichem aufgepeppt. Auf jeden Fall echt koreanisch sind dabei die Grundgewürze. Der Clou besteht in neuen Farben und Crossover-Gerichten. So gelangt zum Beispiel Rote Beete in eine Kimbap-Rolle. Obwohl ihre Speisen keinerlei tierische Zutaten enthalten, verzichtet die Gründerin bewusst auf das Label „vegan“. Der überzeugten Veganerin mit Herz geht es nicht darum, Menschen zu missionieren, sondern ihnen neue wundervolle Geschmackserlebnisse zu schenken.

Seinen Ursprung hat der Kimbap Spot von den koreanischen Wörtern für Seetang (kim) und Reis (bap). Damit ist Kimbap die koreanische Variante vom Sushi. Doch im Unterschied zur bekannteren japanischen Version wird der Reis in Korea mit Sesamöl, Salz und Sesam gewürzt, die Zutaten werden eingelegt, eingekocht oder angebraten. Ein weiterer Schwerpunkt des Restaurants sind Banchan, eine Art koreanischer Tapas: kleine Speisen wie Kimchi, kandierte Walnüsse oder eingekochte Lotoswurzel. Diese können sich die Gäste entweder vor Ort im Restaurant schmecken lassen oder grammweise mit nach Hause nehmen. Kimbap Spot ist daher die erste Banchaneria der Welt.

Dass ihre Kimbap-Rollen gut ankommen, weiß Kyung-Ah Meiers bereits. Die studierte Germanistin und Koreanistin tingelte mit ihren koreanischen Köstlichkeiten von Street-Food-Markt zu Street-Food-Markt. Kein leichtes Vorhaben, so Meiers, da die Gäste zunächst nicht wissen, was Kimbap ist. Doch sobald die Gäste einmal probiert haben, kamen sie oft wieder, weil sie es so lecker fanden, so Meiers. Beste Voraussetzungen also für ein festes Restaurant. Dabei kann Kyung-Ah Meiers auf ihre Erfahrung setzen: Sie leitete bereits ein Restaurant, hat dreimal im Pop-up-Restaurantkonzept LADEN EIN Station gemacht und auch beim Fernsehsender WDR gegen Björn Freitag gekocht.

Colourful, handmade, plantbased – so fasst Gründerin Kyung-Ah Meiers das Konzept ihres koreanischen Kimbap Spot zusammen. Die Speisen können auch grammweise mitgenommen werden Foto: orderbird-Marie Möller

ReFOODgees, Köln

Essen verbindet Kulturen – unter diesem Motto veranstalten die ReFOODgees in Köln exklusive Dinnerabende und Kochkurse, sind auf Street-Food-Festivals präsent und bieten einen Catering-Service. Mit ihrer authentischen orientalischen Küche begeistern sie nicht nur ihre Gäste, sondern leisten einen aktiven Beitrag zur Integration von Flüchtlingen. Denn bei den reFOODgees kochen Migranten aus Syrien – gelernte Köche und Foodies. Ihre Dinnerabende mit Gesprächen, Musik und gegenseitigem Austausch geben den ReFOODgees, den Geflüchteten, ein Gesicht. Für die Initiatoren des Projekts – Christian Schmitt und Lena Breuer – machen sie ihre Heimatstadt Köln ein bisschen bunter und leckerer.

Der Ursprung der ReFOODgees liegt im Verein „Über den Tellerrand kochen“, in dem sich Geflüchtete und Beheimatete zweimal pro Monat treffen, um gemeinsam zu kochen. Schnell kristallisierte sich ein harter Kern von talentierten Köchen heraus, die Neues ausprobieren und ihre Gerichte nicht mehr nur hinter verschlossenen Türen kochen wollten. Erste Gehversuche unternahmen sie vor eineinhalb Jahren auf Street-Food-Festivals – noch heute ein wichtiges Standbein. Darauf folgten ein Catering-Service sowie Dinnerabende an exklusiven, ungewöhnlichen Veranstaltungsorten wie alten Industriehallen. Im Mai 2017 bewirtschafteten die ReFOODgees über zwei Wochen das Kölner Pop-up-Restaurant LADEN EIN – ein voller Erfolg für ein Projekt, das einen großen Teil seiner Aufträge nach wie vor über Empfehlungen erhält. Mit ihrer Arbeit leisten die ReFOODgees einen aktiven Beitrag zur Integration, indem sie Geflüchteten helfen, ein neues Leben aufzubauen. Im Mittelpunkt steht jedoch die Botschaft, dass bei den ReFOODgees nicht in erster Linie Flüchtlinge arbeiten. „Es geht uns vielmehr um talentierte Köche, die einfach geiles Essen machen“, so Christian Schmitt.

Für kulinarische Völkerverständigung sorgt etwa Makloubeh, ein syrisches Festtagsgericht mit Reis, Granatapfel, Nüssen und Gemüse. Serviert wird es bei den ReFOODgees mit Bio-Lamm und für Veganer mit kandiertem Seitan. Während die syrischen Köche der ReFOODgees für ihre Arbeit ein Gehalt beziehen, unterstützen die übrigen Kräfte ehrenamtlich. Diese Hilfe reicht von Organisation und Verkauf, auch über das Kochen hinaus zum Beispiel bei der Wohnungssuche, Behördengängen oder Arztbesuchen. So erleichtert das Team langfristig das Ankommen in der neuen Heimat. Zusätzlich gefördert werden die ReFOODgees von der Bürgerstiftung Köln und durch Spenden.

Essen verbindet Kulturen – unter diesem Motto veranstalten die ReFOODgees in Köln Dinnerabende und Kochkurse, sind auf Street-Food-Festivals präsent und bieten einen Catering-Service Foto: orderbird-Robert-Felgentreu

BRLO BRWHOUSE, Berlin

Ganz bestimmt keine Schnapsidee war der Beschluss, den die Studienfreunde Christian Laase und Katharina Kurz an einem feucht-fröhlichen Abend im Jahr 2014 fassten: „Wir brauen unser eigenes Bier.“ Zusammen mit Braumeister Michael Lembke setzten sie ihren Plan in die Tat um – zunächst als Wanderbrauer in fremden Brauereien und seit Januar 2017 im eigenen BRLO BRWHOUSE. Seitdem bereichert das Gründerteam mit sieben Bierkreationen die Brauereikultur der Hauptstadt. Und nicht nur das: Im angeschlossenen Restaurant werden unter der Regie von Chefkoch Ben Pommer perfekt auf die hauseigenen Biere abgestimmte Gerichte serviert, bei denen das Gemüse die Hauptrolle spielt.

„Leidenschaftliche, kreative, handwerkliche Biere, die Spaß machen“ – unter diesem Motto entstehen seitdem in Kreuzberg feine Craft-Beer-Kreationen, die aus dem Braukessel direkt auf den Tisch gelangen. Zusätzlich werden an den 20 Zapfhähnen wechselnde lokale und internationale Biersorten ausgeschenkt. So wurde das BRLO BRWHOUSE zu einem „Ort für alle Craft-Beer-Fans, aber auch für jeden, der einfach gemütlich ein gutes Bier trinken und dazu hervorragendes Essen genießen möchte“, so Katharina Kurz. Woher der ungewöhnliche Name stammt? „BRLO“ ist nichts anderes als der altslawische Ursprung des Namens Berlin – ein Zeichen, wie fest die Brauerei und ihr Bier in der Hauptstadt verwurzelt sind.

In der Küche setzt das Team des BRLO BRWHOUSE auf neue Kreationen und innovative Geschmacksrichtungen. Dabei schöpft Chefkoch Ben Pommer aus seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz vom Sterne-Restaurant bis zum Street-Food-Market. Er entwickelt speziell auf die BRLO-Biere abgestimmte Speisen, bei denen im Kontrast zum traditionellen Wirtshaus das Gemüse im Vordergrund steht. Fermentiert, eingelegt, geräuchert oder in der Salzkruste gegart gelangt es auf den Tisch. Feinstes regionales Fleisch aus dem Smoker gibt es ebenfalls – allerdings eher als Beilage. Geselligkeit und der Gemeinschaftsgedanke werden groß geschrieben, deshalb serviert die Crew alle Gerichte als Sharing Dishes zum Teilen.

Mindestens ebenso außergewöhnlich wie das Bier und das gute Essen ist auch die ganz eigene Interpretation eines Brauhauses: Brauerei und Restaurant sind in 38 gebrauchten Überseecontainern untergebracht. So sind sie komplett mobil und modular erweiterbar. Der Ursprung für dieses Konzept: Das BRLO BRWHOUSE ist explizit als Zwischenlösung für ein Grundstück direkt am Gleisdreieck in Kreuzberg gedacht. In einigen Jahren wird es dann umziehen.

Die Brauerei und das Restaurant der Berliner BRLO-BRWHOUSE-Gründer sind in 38 Containern untergebracht. So sind sie komplett mobil und modular erweiterbar Foto: orderbird-Robert-Felgentreu

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