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Die Food-Branche ist durch zwei Strömungen gekennzeichnet: Zum einen sparen die Kunden bei ihren Lebensmittel-Einkäufen, andererseits wächst das Bewusstsein für Genuss und Qualität. Wir zeigen, wie erfolgreiche Gründer mit diesem scheinbaren Gegensatz umgehen und welche Trends auf dem Food-Markt Zukunft haben.
Präzise zieht der Extruder seine Bahnen über die Plexiglasplatte und hinterlässt Schicht für Schicht eine pastöse Spur. Grundlage der Paste mit einer wenig appetitlichen Farbe sind pulverisierte Insekten. Erdacht und konzipiert hat das als „Insects au Gratin“ betitelte Kunstwerk Susana Soares, vorgestellt wurde es im Rahmen des ersten World Food Festivals in Rotterdam.
Eine nahrhafte Mahlzeit aus dem Protein von Gliederfüßern, produziert von einem 3D-Drucker: Was momentan noch wie Science Fiction anmutet, könnte schon bald Teil unserer Lebenswirklichkeit sein – das wünschen sich zumindest Unternehmen wie Natural Machines aus Spanien, die kurz vor der Marktreife dieser technischen Wundergeräte stehen. Gleiches gilt wohl für Snack Insects oder Insectable New Food, die essbare Insekten züchten oder verkaufen. Weder werden 3D-Drucker in absehbarer Zeit Einzug in unsere Küchen halten noch Insekten westliche Speisepläne bereichern oder gar Fleisch und Fisch ersetzen, hält Trendforscher Andreas Steinle vom Zukunftsinstitut in Frankfurt/Main dagegen. Für ihn sind beides lediglich Phänomene aus der Nische für die Nische. Was die Food-Branche wirklich nachhaltig bewegt, welche Entwicklungen sich abzeichnen und voranschreiten, sei viel naheliegender und reflektiere nicht zuletzt die Sehnsucht vieler Verbraucher nach neuen Lebensstilen.
Status quo und Trendtreiber
Gerade mal knapp 14 Prozent ihres monatlichen Konsumbudgets haben die Deutschen 2012 für Nahrungsmittel, Getränke und Tabakwaren ausgegeben – lediglich Platz 3 im Ranking der Konsumausgaben. Das Discount-Paradies Deutschland mit seinem übersättigten Lebensmittelmarkt charakterisiert auf der einen Seite ein hohes Preisbewusstsein. Auf der anderen Seite lassen Entwicklungen wie Bio-Bewegung und Vegan-Welle auf ein langsam steigendes Bewusstsein für Qualität und Genuss schließen.
Die österreichische Food-Trendforscherin Hanni Rützler identifiziert in der jüngsten Ausgabe ihres Foodreports vier wesentliche Trends: Hybrid Food, Food Pairing, Soft Health und Do-it-yourself-Food. Hybrid Food als Gegentrend zu Local Food, so Rützler, entstehe durch Mischen und Kreuzen von (Länder-)Küchen und Rezepturen. Eines der populärsten Beispiele dafür aus der jüngsten Vergangenheit ist der Cronut. Der Zwitter aus Donut und Croissant, erfunden von einem New Yorker Bäcker, avancierte binnen kürzester Zeit vom Geheimtipp zum Hypeprodukt und schaffte sogar den Sprung über den Teich. Selbst Konzepte werden durchlässiger, die Grenzen zwischen Produktion, Retail und Gastronomie verschwimmen. Beispielhaft: der neue Supermarkttyp Albert-Hejn mit seinem Fokus auf Take-away-Mahlzeiten. Auch der Handelsriese Rewe experimentiert mit integrierten Gastro-Offerten. Nachdem die beiden Kölner Testbetriebe „Made by Rewe“ nicht den erwünschten Erfolg brachten, soll nun der Nachfolger „Oh Angie!“ in Berlin fruchten.
Auf der Manufakturebene spiegelt sich die Entwicklung, wenn Röster wie Elbgold in Hamburg oder Brauer wie Braustil in Frankfurt am Main ihre Produktions- und Verkaufsräume um Ausschankräume erweitern. Andersherum mehren sich To-go-Angebote in Gastro-Formeln, von hübsch verpackt bis gut gekühlt. Längst mehr als ein grünes Randphänomen: Urban Gardening – nicht nur auf dem privaten Balkon, in städtischen Gemeinschaftsgärten, auf dem Acker vor der Stadt, sondern neuerdings auch in Form kommerzieller Produktionsbetriebe auf Hochhausdächern. So hat im Dezember 2013 auf dem Dach des Whole Foods Market in Brooklyn das erste super-marktintegrierte Gemüsegewächshaus der Welt seinen Betrieb aufgenommen; in der Schweiz und in Berlin werden prototypische Dachfarmen getestet, die Aufzucht und Produktion von Fisch und Gemüse miteinander verschränken.
Gesünder leben, gesund essen definiert sich zunehmend über Genuss statt über Verzicht. „Das wachsende Interesse an Lebensmittelqualität wird die Food-Branche in den kommenden Jahren deutlich verändern“, prognostiziert Rützler im Kapitel über die neue Marktmacht der Konsumenten. Mächtiger Treiber dieser Entwicklung ist das Internet: „Mit ihm sind Informations- und Kommunikationskanäle hinzugekommen, die es dem Endverbraucher ermöglichen, seine Kaufkraft auszuschöpfen und gezielt einzusetzen.“ Auch wenn der Online-Handel von Lebensmitteln zurzeit noch einen verschwindend kleinen Marktanteil hat – sein Potenzial sei enorm, untermauern Studien wie das Consumer Barometer der Wirtschaftsprüfungs- und Beratungsgesellschaft KPMG.
Hoffnung schürt unter anderem der Markteintritt von Amazon fresh. Noch in diesem Jahr will der amerikanische Versandriese deutschen Start-ups wie food.de, mit bislang 10 Liefergebieten in urbanen Ballungszentren, Konkurrenz machen. Das Sortiment soll sich am Angebot klassischer Supermärkte orientieren. Bisher agiert Amazon Fresh lediglich in den USA, seit 2007 beliefert es Kunden in Seattle, Nord- und Südkalifornien mit Waren des täglichen Bedarfs, von Milch bis Elektronik – insgesamt rund 500.000 Produkte.
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