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Im Kölner Restaurant Laden Ein steht alle zwei Wochen nicht nur ein neues Menü auf der Karte, sondern die Köche, die Kellner und das Konzept werden gleich mit ausgewechselt. Über das pfiffige Konzept sprechen wir mit Till Riekenbrauk, Co-Gründer von Laden Ein.
Wann und wie bist du mit deinen Co-Gründern Vincent Schmidt und Mathes Robel auf die Idee zum Laden Ein gekommen? Stammt ihr selbst aus der Gastro-Branche?
Teils, teils. Wir können aber insgesamt schon auf einige Jahre Gastronomie-Erfahrung zurückblicken. Die Idee zum Laden Ein hat mehrere Einflüsse. Zum einen die Gastsicht: Für den Gast ist es spannend immer mal was anderes zu bekommen. Zum anderen die Gastgebersicht: Für den Gastgeber ist das die einzige Möglichkeit sein gastronomisches Konzept vor einer Gründung anzutesten.
Beschreibe uns doch bitte das Restaurant-Sharing-Konzept von Laden Ein.
Wir tauschen alle 14 Tage das komplette Team, die komplette Karte und sogar die Deko im Laden Ein.
Alle zwei Wochen wird euer Lokal also neu erfunden. Wie viel Aufwand müsst ihr zeitlich einplanen, um ein 14-Tages-Konzept vom Erstkontakt bis zur Ausgabe der ersten Essensportion organisatorisch zu stemmen?
Gute Frage! Die Organisation im Vorlauf zu dem Einzug ist mehr als die halbe Miete. Ich spreche immer davon, dass wir unsere Gastgeber einmal komplett „ausziehen“. Das bedeutet, wir holen uns alle Informationen, die wir brauchen, um eine perfekten Ablauf gewährleisten zu können.
Übernehmt Ihr auch das Organisieren der benötigten Lebensmittel und der Getränke?
Ja genau. Wir stellen alle nötigen Kontakte zu Verfügung und insbesondere die Getränke kaufen wir sogar selbst für die Anbieter ein.
Wie verdient ihr selbst an dem Konzept?
Wir bieten zwei verschiedene Mietmodelle an. Bei beiden Modellen gehen wir voll mit ins Risiko. Entweder beteiligen wir uns an dem Erfolg der Belegung, indem wir den Getränkeverkauf einbehalten, oder wir bieten ein Modell der Staffelmiete an.
Ihr versteht euch ja als Start-up, das potenziellen Gastro-Gründern beim Testen ihrer Food-Ideen hilft. Wie macht ihr in der Food-Szene auf euch aufmerksam?
Ich hoffe, wir machen durch unsere guten Ideen auf uns Aufmerksam. Und dann hoffe ich natürlich, dass wir durch die von uns abgelieferte gute Umsetzung und die Qualität, die wir versuchen zu garantieren, in der Food-Szene wahrgenommen werden. Unsere wichtigsten Kommunikationswege sind dabei natürlich die Sozialen Medien.
Wer kann sich bei euch bewerben und wer hat die besten Aussichten, sich und sein Essen 14 Tage lang präsentieren zu dürfen?
Im Prinzip kann sich jeder bei uns bewerben. Aber die Gastgeber müssen unsere Philosophie der Frische und des Selbstgemachten teilen. In unseren Info-Schreiben für Interessenten steht folgender Satz: „Wenn Du eine andere Philosophie zum Thema Frische und Selbstgemachtem vertrittst, ist eine Belegung des Laden Ein vielleicht nicht das Richtige für Dich.“ Das bedeutet, wir verzichten gänzlich auf Convenience-Produkte und wollen so viel wie möglich handgemacht auf den Teller bringen.
Steht Ihr euren „Test-Gastronomen“ dann in der heißen Phase auch als Backup zur Verfügung? Gab es dabei schon mal „kuriose“ Vorkommnisse, denn es sind ja nicht alles gelernte Köche, die euer Lokal in Anspruch nehmen.
Ja genau, neben der Planungsphase stehen wir auch die ersten paar Tage dabei, um zu helfen. Manchmal ist das nötig manchmal nicht. Kurioses ist uns dabei selten vorgekommen. Zwar passieren mal Planungsfehler, aber bisher hat es eigentlich immer gut geklappt, jeden Fehler nur einmal zu machen und daraus für die zukünftigen Belegungen zu lernen.
Für die Lokalbesucher ist die Idee ja so ungewöhnlich wie verlockend: Alle 14 Tage lerne ich neues Essen kennen, ohne dafür das Lokal wechseln zu müssen. Habt ihr vornehmlich Stammgäste, oder lebt das Konzept eher vom spontanen Laufkunden?
Unser Laden liegt alles andere als in einer Lauflage. Deswegen leben wir schon total von Gästen, die gezielt zu uns kommen.
Holt ihr gezielt Feedback von den Gästen ein, um den Gastro-Teams das Einschätzen ihrer Performance zu erleichtern?
Wir bekommen ständiges Feedback von Gästen. Nach den 14 Tagen führen wir dann auch ausführliche Nachbereitungsgespräche.
Sind ehemalige Food-Teams bereits mit einem eigenen Lokal durchgestartet?
Wir warten noch immer auf die erste Gründung. Allerdings weiß ich, dass mindesten drei Teams gerade aktiv nach einem geeigneten Standort suchen.
Was war das aus deiner Sicht vielleicht ungewöhnlichste kulinarische 14-Tages-Programm?
Also gewöhnlich ist eigentlich nichts was, wir anbieten. Allein, weil es nur für 14 Tage angeboten wird. Außerdem stehen die Gastgeber immer so hundertprozentig hinter Ihren Produkten, dass das Essen immer was besonders ist.
Wie weit im Voraus ist euer Lokal schon von Gastro-Teams gebucht?
Wir sind für dieses Jahr beinah voll. Es gibt nur noch wenig freie Termine. Demnächst steigen wir dann in die Planung für 2017 ein.
Das Konzept könnte auch in anderen Großstädten funktionieren. Plant ihr über Köln hinauszugehen?
Das Ganze ist nicht einfach so zu kopieren. Wir überlegen zwar auch in die Richtung, aber mal schauen, wie es sich entwickelt.
Last but not least: Was rätst du (Gastro-)Gründern aus eigener Erfahrung?
Plant gut und setzt auf Qualität. Am Ende setzt sich meiner Meinung nach Qualität immer durch.
Für alle, die jetzt Hunger bekommen haben: Den Laden Ein findet man in Köln in der Blumenthalstraße 66, Mo-Sa, 12-22 Uhr geöffnet.
Hier geht’s zum Laden Ein
Das Interview führte Hans Luthardt
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Alle 14 Tage wird die Speisekarte samt Koch-Crew und Deko im Laden Ein neu erfunden
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