Die Geister-Gastronomen

Autor: Hans Luthardt
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Max Kochen und Andreas Tuffentsammer haben 31 Tage lang einen neuen Gastro-Trend getestet: das „Ghost Restaurant“.

Max Kochen und Andreas Tuffentsammer

Max Kochens (27) Leidenschaft für die Gastronomie ist sowohl privater als auch beruflicher Natur. Während seines fünfjährigen London-Aufenthalts, wo er für den Online-Reservierungs-Dienstleister Quandoo den Aufbau des operativen Bereichs in UK leistet, lernt er  innovative, skalierbare Gastronomie-Konzepte kennen. Das bringt ihn auf die Idee, selbst ein modernes Multi-Channel-Konzept zu starten.

Vom stylischen Lokal ...

Dazu kommt es Anfang November 2016 in Berlin, wo er zusammen mit Andreas Tuffentsammer (2011 wurde er als jüngster Koch mit dem Michelin Stern ausgezeichnet) ein stylisches Restaurant namens Beets & Roots eröffnet, also ein klassisches Ladenlokal mit Lieferservice. Das Business läuft gut an, aber rasch stellen die Gastronomen fest, dass die Küche deutlich mehr Essen produzieren könnte. Also suchen die beiden nach weiteren Absatzwegen.

„Für uns ist es wichtig, unser Produkt über verschiedene Wege an den Kunden zu bringen“, so Max Kochen. Und deshalb probieren sie kurzerhand eine hierzulande neue Form des Gastro-Delivery-Konzepts aus. „Delivery gehört zu den wichtigsten Kanälen. Allerdings ist hier der Lieferradius meist ein einschränkender Faktor. Um das zu umgehen, haben wir uns entschieden, ein Ghost Restaurant zu entwickeln, das nur zum Umpacken und Abholen da ist“, erklärt Kochen.

... zum Ghost Restaurant

Ghost Restaurants sind ein bereits in den USA und in UK erprobter, junger Gastro-Trend. In den „Geister-Restaurants“ findet man keine Gäste, kein Inventar. Ghost Restaurants verfügen lediglich über eine Küche und einen Abholbereich fürs Essen. Die Speisen werden über Food-Delivery-Dienste angeboten. Von der Idee bis zur ersten Auslieferung haben Kochen und Tuffentsammer dann knapp vier Wochen benötigt. „Über eine Internet-Plattform für Pop-up-Spaces haben wir eine unausgelastete Gastro-Fläche gefunden und diese für einen Monat angemietet. Weitere Infrastruktur brauchten wir hier nicht, da wir alles in unserer Produktionsküche in Berlin-Mitte, d.h. im Beets & Roots, vorbereiten konnten und im Ghost Restaurant nur noch ,gefinished‘ haben“, so Kochen.

Das Ghost Restaurant hat dann im März – immer mittags – in Berlin-Kreuzberg geöffnet. „Uns war es wichtig zu testen, ob ein vergleichbarer Markt auch an anderen Standorten besteht, erklärt Kochen. Der Testlauf kommt bei den Online-Bestellern gut an, die Abwicklung der Bestellung und Lieferung erfolgt über Foodora. Und dabei ist auch mal Improvisation gefragt. „Es kam natürlich mal vor, dass eine Bestellung völlig den Rahmen der Verfügbarkeit gesprengt hat, sodass wir die Ware schnell aus Mitte nachschicken mussten. Um Zeit zu sparen, haben wir uns dann mit dem Foodora-Fahrer direkt beim Kunden getroffen“, schildert Kochen.

Mehr als nur ein Gastro-Trend

Und was ist die Erkenntnis aus dem einmonatigen Test? „Ein Ghost Restaurant ist das perfekte Mittel, neue Zielgruppen und Märkte mit extrem günstigen Mitteln auszuprobieren“, so Kochen. „Uns hat es einen großen Selbstbewusstseinsschub gegeben, da wir gesehen haben, dass unser Produkt auch in anderen Gebieten funktioniert. Des Weiteren steigert es natürlich auch die Bekanntheit der Marke, wenn man immer wieder in anderen Gebieten auftaucht und die Leute auf den Geschmack kommen.“

Die Vorteile eines Ghost-Restaurants für Gründer liegen auf der Hand: geringes Investment, flexibler Mietvertrag, kürzere Suchzeiten für Immobilien. „Gerade am Anfang ist es wichtig, das Produkt zu testen und anzupassen, bevor man in die Vollen geht“, bringt es Kochen auf den Punkt. Also allemal ein gut kalkulierbarer Testlauf für Gründer, die ihr Angebot in einem bestimmten Gebiet testen wollen, um dann dort ggf. dauerhaft ein Lokal zu eröffnen.

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